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それは犯罪です。

 顧問先の健康ランドさんで、「料理人が出入り業者と癒着して、キックバックを個人的に受け取っているようだ…」という相談がありました。

過去にも、同様の相談をいただいたことが何度もあります。

古い料理人の世界では、袖の下は日常茶飯事なのかも知れませんが、これは企業経営においては立派な業務上横領です。

飲食部門の収益性を一生懸命向上させようと努力している時に、裏でそんなことが行われていたのでは何にもなりません。

料理人に依存し過ぎる経営体質から脱却するためにも、経営者としてしっかりしなければならないのはマネジメントです。

 メニューは、原価率を計算してプランニングされます。ひとつひとつの料理に、どの食材をどのくらい使うかはあらかじめ決まっているのです。

一か月にどのメニューが何品注文されたかが分かれば、計算上の月間粗利益(売上-食材原価)が出ます。

一方で売上から仕入れを引いた実際の粗利益から、棚卸をして在庫量の変動を差し引けば、実際の粗利益と計算上の粗利益は同じ額になるはずですが、現実にはなかなかそうはなりません。その原因を追及することがマネジメントです。

差額の原因が、調理ロスなのか? 廃棄ロスなのか? 新メニューの試作なのか? 検品ミスなのか?…と、ひとつひとつ原因を追及して問題点を改善していくような管理ができていれば、不正をするのは困難です。

経営者が厨房に立たないことが多い温浴施設では、まずこういったマネジメント体制をつくるのが飲食経営の第一歩なのです。

売れるメニュープランニングとか名物料理に悩むのは、それからでも十分だと思います。

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